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          葡萄酒中的初戀 一生坎坷卻一口難忘


          人們常說,當兩個人在一起的時候,空氣都有一種甜甜的味道,這就是初戀的味道。甜就是初戀最深刻的記憶!而甜酒,我們習慣稱之為葡萄酒里的初戀。在談論甜酒之前,要先談葡萄酒的分類。

          葡萄酒的分類

          紅酒 (Red Wine)

          白酒 (White Wine)

          粉紅酒(Rose)

          氣泡酒 (Sparkling Wine)

          甜酒 (Sweet/Dessert Wine)

          加烈酒 (Fortified Wine)

          不論是上面的那一種酒,他們的來源就只有:白葡萄及紅葡萄。

          甜酒是葡萄釀制的產品,它的原料可能是紅葡萄,也可能是白葡萄,不過后者比前者多!

          一瓶“正統的”甜酒,不論它是產自哪一個國家、哪一個產區、哪一種葡萄、哪一種方式,其釀造過程中,都不加糖,純粹是將葡萄的原始甜份,發揮到極致,如此而已。簡單地講:葡萄汁停止發酵后,酒體中若還剩下糖分,這樣的酒,就是甜酒。

          酒精發酵與甜酒的關系

          所謂酒精發酵,就是:糖+水 -- (經由酵母)---> 酒精+二氧化碳+香氣 (并產生熱)

          以方程式來看,只要左邊提供足夠的原料,經由發酵,右邊的酒精就會不斷產生(酒精濃度會提高)。

          然而,發酵活動不是無限制進行。以葡萄酒來說,酒精發酵到某個程度后(通常是酒精度達到16.2度),或發酵槽溫度過高(通常是34度左右),酵母就會死亡,于是發酵就自然而然停止。最簡單的狀況,當左邊的糖已經用完,發酵也會自然而然停止。

          所謂“釀造酒”的酒精度極限,跟所用的酵母有很大的關聯。目前釀造酒的酒精度極限,是日本酒的20度左右(使用特殊酵母)。

          了解上面的方程式后,甜酒的產生原因及方法,其實就很清楚了。在“葡萄汁有足夠糖分”的前提下進行發酵,當發酵結束后(不論是哪種因素造成),若槽內的葡萄酒液還留有“糖份”,所釀出的酒就會是甜的,而留下的糖越多,酒就越甜!所以,讓葡萄汁在釀造前有更多的糖分,就能釀出甜酒。甜酒的基本原理,就是這么簡單。

          甜酒的釀造方式

          遲摘或晚摘:Late Harvest(日光、土地)

          讓葡萄達到最大的成熟度,提高果實中的糖分?赡艿娘L險有,氣候突然改變造成落果,過熟的葡萄受到蟲鳥的啃食,或葡萄本身感染壞菌而腐爛等等。 越晚收成的葡萄,可能損失的風險就越高,相對而言釀造成本就會越大。

          冰酒:Ice wine(氣溫)

          自然環境下(還掛在枝頭上)的成熟葡萄,遇到氣溫低于零下六度的狀況時,果實中的水份會結冰,此時以人工方式採收,再用機器小心擠壓結冰的葡萄,所榨出的濃稠液體,會帶有非常高的糖分。

          這中間的過程非常辛苦。葡萄必須成熟且晚收(可能要到一、二月份,所以也會有落果或腐爛的情形)、當地氣候得要夠冷(不冷的區域就無法釀出天然冰酒)、采收的方式通常是在最冷的清晨進行人工摘選、運送壓榨過程要迅速以免葡萄退冰等。其中每一個環節都不能出錯,才能開始進行釀造。

          關于冰酒釀造的條件中,有兩個是彼此沖突的:日照及低溫。

          葡萄要夠成熟,表示日照必須足夠,而陽光充足的處所,天氣條件要能到達結冰的狀況,通常會比較難。 所以,冰酒在世界葡萄酒地圖上,只有少數地方能夠符合條件。 這其中最佳的產區莫過于德國、奧地利或加拿大。

          貴腐酒:Botrytized (霉菌)

          跟冰酒產生的狀況類似,同樣需要成熟的葡萄與特別的天然環境(濕度及日照條件),才能孕育出貴腐酒來。

          當葡萄感染貴腐霉(Botrytis Cinerea)時,葡萄本身會有兩種變化,一是表皮破裂,二是霉的菌絲會穿入葡萄中吸收了水份,使得原本葡萄內的酚類損耗,留下糖分及甘油。

          霉的入侵,改變了葡萄部分的味道(跟雪莉酒有點神似),這點非常重要。 因為貴腐酒的風味,不單只是因為含糖量的提高所帶來的香甜而已,貴腐霉在葡萄上的成長,讓葡萄內部產生化學變化,而這樣的轉變,使得貴腐酒往往會帶著一些干果、糖漬水果或甚至油滑的味道,酒體方面比起其他種類的甜酒會更加的濃稠。貴腐酒的產生需要天時地利人和(溫度濕度日照等)。 而,即使是好年份,一棵葡萄樹所能產生的貴腐酒,頂多是100毫升。大約要三到四棵葡萄樹,才能釀成一瓶375毫升的甜酒,其稀少性及高價性,可想而知。

          麥桿酒:Passito(風、日光)

          所謂麥桿酒,基本上可視為溫暖地區的“冰酒”,也是將葡萄水份濃縮、壓榨、再發酵的一種甜酒。

          “麥桿酒”現在比較像是個通稱。 基本上,它就是一種先將葡萄風干后,再進行釀造的一種方式,在許多國家都有這樣的酒款。 雖然各地的稱法不同,但作法上基本都很類似。

          葡萄以風干或日曬的方式(傳統方法是擺在麥桿架上,所以稱為麥桿酒),讓果實水份慢慢去除。 過程中葡萄會慢慢變。ㄈ缙咸迅梢话悖,有時候甚至會染上霉。 這段風干的時間大約是幾個禮拜到數月不等(各地區的規范不同)。 風干后的果實經過壓榨,再進行發酵,而完成后的酒,通常會經過比一般紅白酒更長的木桶陳年后才上市。麥桿酒的香味因為風干過程中與貴腐酒有點類似(未釀造前,部分果實就先發酵了),所以,除了水果甜香及濃稠如蜜的特色外,同樣會有一些干果及糖漬水果的味道,非常的特別。

          甜酒的生產方式很多樣,而這么多樣的生產方式,讓最終的成品有了不同的口感及變化。然而,不要忘了,這些方式只是“輔助”,即便它是天然所造成。葡萄品種及當地風土才是決定酒最終風味的關鍵!

          不一樣的品種及土地,會孕育出不一樣特性及味道的葡萄。而這樣的風味,顯示在成品的酒上,就是“甜”度之外,更重要的口感、酸度及香氣。如果只有死甜,那就太單純,也沒有意義了。

          稍微了解甜酒的產生方式,就可以知道甜酒的貴,是有其道理。因為每瓶甜酒,其實都不是簡單的東西!不過,做人還是單純一點比較好!

          其實,除了上述的天然方式的甜酒之外,還有非天然方式的甜酒,不過這就要談到加烈酒的領域了(雪莉甜酒,波特甜酒等)。 同樣可以為成品帶來香甜的口感,只是,風味上會少了一些東西,這方面很難去形容。來源:葡萄酒智庫

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